Pravdepodobne ste videli hovädzie mäso Wagyu na jedálnom lístku v každom kvalitnom podniku. Možno vás prinútilo premýšľať, čo to je a ako sa líši od iného hovädzieho mäsa. Čím je toto hovädzie mäso také výnimočné?
Hovädzie mäso Wagyu pochádza z Japonska a v preklade znamená „japonská krava“. „Wa“znamená japončina a „gyu“znamená krava. Vyslovuje sa „wah-gyoo“namiesto bežnej chybnej výslovnosti „wah-goo.“
Hovädzie mäso Wagyu sa stalo známym ako luxusný steak. Poďme zistiť prečo.
Čo je hovädzie mäso Wagyu? Plemená dobytka
Zatiaľ čo všetok japonský dobytok možno označovať ako „wagyu“, iba štyri druhy japonského dobytka poskytujú autentické hovädzie mäso Wagyu, ktoré sa nachádza na kvalitných jedálnych lístkoch.
- Japonská hnedá (v Spojených štátoch nazývaná Red Wagyu)
- Japonské čierne (väčšina tohto hovädzieho mäsa sa vyváža do Spojených štátov amerických)
- Japonský Shorthorn
- Japonská anketa
Všetok ostatný hovädzí dobytok v Japonsku sa používa na všeobecnú produkciu mäsa. Dobytok Wagyu je selektívne chovaný a chovaný tak, aby produkoval požadovanú vysokú kvalitu mäsa.
Ako sa chová hovädzie mäso Wagyu?
S dobytkom Wagyu sa zaobchádza lepšie, ako by si ľudia predstavovali. Existujú špekulácie, že dobytok Wagyu je kŕmený násilne, podobne ako husi a kačice, aby mohli produkovať husiu pečeň. Toto nie je ten prípad. Foie gras je stukovatenie pečene spôsobené prejedaním, zatiaľ čo hovädzie mäso Wagyu je svalovina a tuk zvieraťa.
Keď sú zvieratá v strese, uvoľňujú vysoké hladiny hormónu kortizolu. Tento kortizol znižuje kvalitu hovädzieho mäsa. Poľnohospodári zabezpečujú, aby dobytok Wagyu žil pokojným a pokojným životom, aby si udržali nízku úroveň stresu. Je dokonca známe, že držia kravy z tej istej rodiny pohromade a masírujú kravám svaly, aby ich uvoľnili. Počas celého dňa svoje kravy kontrolujú, poskytujú im krmivo bohaté na živiny a čerstvú vodu a prejavujú im lásku a starostlivosť. Kravy, ktoré spolu nevychádzajú, sú oddelené, aby si zlepšili život. Farmári veria, že je to rozhodujúce pre poskytovanie najvyššej možnej kvality mäsa.
Koľko stojí hovädzie mäso Wagyu?
Za 1 libru hovädzieho mäsa Wagyu môžete očakávať, že zaplatíte 100 – 200 USD. Táto vysoká cena je spôsobená najmä kvalitou starostlivosti, ktorá sa týka chovu dobytka. Pred šľachtením musí byť splnená genetika Wagyu u určitého dobytka. Chov dobytka v prostredí bez stresu si vyžaduje veľa času a oddanosti tomuto procesu.
Čím sa Wagyu líši od bežného hovädzieho mäsa?
Okrem toho, ako je dobytok chovaný, je obrovský rozdiel medzi dobytkom Wagyu a bežným dobytkom v chuti mäsa. Plemená dobytka Wagyu majú viac intramuskulárnych tukových buniek. Výsledkom je mramorovanie vyskytujúce sa vo vnútri svalov, nie na vonkajšej strane. V porovnaní s obyčajným kúskom steaku uvidíte mramorovanie v celom Wagyu, zatiaľ čo druhý bude mať tuk jednoducho lemujúci obvod.
Toto odlišuje plemená Wagyu. Aj keby iné kravy boli chované v rovnakých podmienkach a dostali rovnakú úroveň starostlivosti, nebudú metabolizovať tuk vo svaloch.
Hovädzie mäso Wagyu má jedinečnú chuť, ktorá je maslová a sladká. Má hlbokú, bohatú chuť umami. Jedným z dôvodov je vysoký obsah tuku v mäse. Toto sa pri varení topí a nasýti vlákna mäsa. Mnoho ľudí uprednostňuje toto mäso podávané len so soľou a korením, pretože nepotrebuje žiadne ďalšie korenie, aby mu dodalo chuť.
Štruktúra hovädzieho mäsa je jemná a takmer hodvábna. Najlepšie je vychutnať si to pomaly, aby ste ocenili všetky chute, ktoré ponúka.
Americké Wagyu vs. Japonské Wagyu
Americké hovädzie mäso Wagyu je výsledkom chovu čistokrvného hovädzieho dobytka Wagyu s hovädzím dobytkom Angus. Chuť a textúra hovädzieho mäsa sú podobné domácemu americkému hovädziemu mäsu. Tiež si zachováva rovnaké mramorovanie a jemnosť ako hovädzie mäso Wagyu. Americké aj japonské Wagyu majú príchute, ktoré presahujú čokoľvek, čo produkuje bežný dobytok.
Hlavný rozdiel medzi nimi je schopnosť jesť. Japonské Wagyu je oveľa bohatšie ako americké Wagyu. Aj keď obe majú výnimočnú kvalitu a chuť, bohatosť japonského Wagyu z neho robí viac než dosť. Menšie množstvá sú uspokojivejšie. Keď máte chuť na večeru s obrovským steakom, hovädzie Wagyu môže byť príliš veľa.
Rôzne príchute pre rôzne strihy
Rôzne časti kravy môžu mať mierne odlišné príchute. Rutinne precvičované svaly môžu mať bohatšiu chuť ako tie, ktoré sa príliš nepoužívali. Najlepší spôsob, ako uvariť svalnatejšie kusy hovädzieho mäsa Wagyu, je nízky a pomalý, vďaka čomu sa chuť rozvinie.
Tradenie japonských rezov
Japonská asociácia na klasifikáciu mäsa (JMGA) je zodpovedná za klasifikáciu hovädzieho mäsa Wagyu. To zaisťuje, že spĺňa očakávané štandardy spotrebiteľov.
Počas tohto procesu sa berú do úvahy určité faktory:
- Mastná farba
- Farba mäsa
- Tvar Ribeye
- Veľkosť rebrového oka
- IMF%, čo znamená kvalitu mramorovania
Systém hodnotenia používa čísla a písmená, od A–C a 1–12. Výsledná známka bude písmeno a číslo od 1 do 5. Napríklad A5 by bola najvyššia trieda, akú môže hovädzie mäso Wagyu po procese získať.
Skóre kvality 1–12, ktoré sa zohľadňujú pri výslednej známke, sú nasledovné:
- 1: Chudák
- 2: Podpriemerný
- 3–4: Priemer
- 5–7 Dobrý
- 8–12 Výborne
Trading amerických strihov
USDA používa systém hodnotenia, ktorý pozostáva z Select, Choice a Prime. American Wagyu má zvyčajne známku Prime. Toto je ekvivalent 12. stupňa v JMGA.
Čo je Kobe Beef?
Hovädzie mäso Kobe je značka hovädzieho mäsa Wagyu. Má však prísnejšie požiadavky. Po prvé, existuje iba japonské hovädzie mäso Kobe. Americké hovädzie mäso v Kobe sa nemôže stať, pretože hovädzie mäso musí byť skutočne nazývané Kobe, musí pochádzať z japonského Kobe.
Okrem toho, každý, kto sa podieľa na spracovaní hovädzieho mäsa Kobe, musí mať licenciu od asociácie hovädzieho dobytka Kobe. Farma, spracovatelia, spotrebitelia a reštaurácie, všetci spadajú pod túto požiadavku.
Posledné myšlienky
Japonské Wagyu je oslavované ako jeden z najlepších kusov mäsa na svete. Chuť, textúra, mramorovanie a bohatosť tohto dekadentného hovädzieho mäsa sú zásluhou farmárov, ktorí svojmu dobytku venujú vysokú úroveň starostlivosti. Dobytok Wagyu má tiež jedinečné schopnosti metabolizovať tuk, ktorý iný dobytok nedokáže replikovať. Výsledkom je mäso s bohatou, hlbokou chuťou a maslovou textúrou.
Americké wagyu ponúka lahodnú chuť a textúru, no v mnohých ohľadoch je viac podobné domácemu americkému hovädziemu mäsu. Japonské Wagyu je v triede sama o sebe.
